Sicurezza agroalimentare: pericolo botulino nelle conserve fatte in casa

Da 30 Agosto 2018Salute & Sicurezza
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Per sicurezza agroalimentare si intende un concetto molto semplice ma al contempo complesso e ricco di sfaccettature, poiché nel momento in cui si parla di cibo gli aspetti da tenere in considerazione sono moltissimi a partire dall’igiene del medesimo, all’igiene di chi lo manipola, agli imballaggi utilizzati, al materiale, agli aspetti microbiologici. La parola botulismo suscita timore non tanto per la frequenza con cui si verifica la patologia attualmente, ma piuttosto perché parliamo di una malattia letale anche per chi è giovane e forte. Il botulino si forma se le conserve non sono preparate bene e può uccidere.

Il 43% dei casi di botulino deriva da sott’olio mentre il 26% da salomoie fatte con troppo poco sale o prodotti imbarattolati senza altro trattamento oltre la bollitura, come capita per cicoria e fagiolini. Le marmellate invece grazie all’acidità della frutta unita allo zucchero non sono a rischio botulino.

Vediamo alcune precauzioni da adottare quando prepariamo delle conserve. Il contenitore migliore da usare a livello domestico è il vasetto di vetro, non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava facilmente. Una volta pronte, queste conserve si mantengono per 1-5 anni a temperatura ambiente, al buio, in luoghi asciutti e ben areati.

Prima di realizzare un vasetto di verdure sottolio, gli ortaggi tagliati a pezzetti vanno immersi e poi cucinati in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, per acidificare il prodotto. Una volta riempiti i vasetti è necessario procedere alla pastorizzazione delle conserve. Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasetti nelle pentole riempite d’acqua. Dopo aver effettuato la pastorizzazione bisogna verificare i contenitori. Per prima cosa però è necessario lasciarli raffreddare per 12-24 ore, a quel punto è necessario verificare che la chiusura sia ermetica e si sia creato il sottovuoto.

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