Botulismo: alimenti a rischio

Da 24 Luglio 2017Salute & Sicurezza
botulismo

Il Ministero della salute ha pubblicato recentemente un documento a cura della Direzione generale per l’igiene, la sicurezza alimentare e la nutrizione su cosa fare quando si verifica un caso sospetto di botulismo.

Il botulismo è un’intossicazione alimentare causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Con 20 casi registrati ogni l’anno (su 50 sospetti), l’Italia registra uno dei tassi più alti d’Europa.

Le zone più colpite sono le regioni del centro e del sud, in particolare Lazio, Campania, Puglia, Calabria e Sicilia.

Gli alimenti contaminati più di frequente sono le conserve prodotte in casa di verdura sott’olio o in salamoia, in particolare quelle di funghi, olive e cime di rapa.

Si tenga presente che i cibi inscatolati dall’industria non sono totalmente sicuri. Infatti si sono verificate delle tossinfezioni alimentari a causa di cibi contaminati, quali il paté di fegato in scatola, un formaggio di tipo ignoto, il pesce affumicato e il tonno in scatola.

Spesso i prodotti contaminati hanno sapori e odori alterati, ma non sempre i consumatori se ne rendono conto, a causa del gusto naturalmente forte di alcune preparazioni o della presenza di erbe e spezie che nascondono le alterazioni.

I sistemi per evitare incidenti consistono nella distruzione delle spore con il calore e nell’inibizione della proliferazione del batterio modificando le caratteristiche chimico-fisiche del cibo.

Vengono ritenuti generalmente sicuri i cibi freschi, quelli cotti in cui la tossina botulinica viene distrutta dal calore, e quelli surgelati. Anche tutte le conserve e i succhi di frutta correttamente acidificati e le marmellate con le giuste quantità di zuccheri sono sicure.

È importante separare nel frigorifero gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati: questo  eviterà che i microrganismi presenti negli alimenti crudi vengano trasferiti ad alimenti che non subiranno più trattamenti di cottura prima del consumo (contaminazioni crociate). È di assoluta importanza ricordare che in frigorifero gli alimenti hanno una conservabilità limitata e variabile in funzione della loro tipologia. Tali indicazioni sono riportate in etichetta per tutti gli alimenti confezionati. Per quanto riguarda invece le preparazioni domestiche, in linea generale, è consigliabile limitare il più possibile i tempi di conservazione e comunque non superare 5-6 giorni.

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